2018年全聚德集团全力推进“提质、复制、孵化、管理升级”行动策略落地。作为全聚德的核心产品，烤鸭一直是企业赖以生存的生命线，这个共识再次被强化、被放大——“不让一只不合格烤鸭流向顾客餐桌！”这掷地有声的誓言，将全聚德集团菜品提质工作推至到促进整个系统管理提升的新高度。

提质的关键是认清形势

全聚德集团自成立以来，从单店经营到连锁发展、从股份制改革到股票上市，都是紧跟时代发展脚步的正确战略选择，总部集团化、连锁化管理水平在当时都是处于领先地位。然而，随着近十年来国家富强、百姓富足推动了新一轮的消费升级，在这场高品质消费与个性化消费的大趋势中，全聚德集团传统核心竞争力和市场竞争优势受到严峻挑战。

怎么办？当代全聚德人审时度势，奋起直追，提出了“把握市场、把握对手、把握自身”的工作要求，通过走市场、做调研，对餐饮市场发展的新常态和消费升级的新需求有了更加深刻的认识；通过对标优秀企业，敢于正视菜品、烤鸭品质滞后于时代、发展速度滞后于市场的现状；通过查找自身环境、产品、服务、管理等方面的差距与不足，唤起了自上而下、全体总动员的“以用户思维”为导向的提质大行动，并将烤鸭这一核心产品列入重中之重。

提质的关键是找准关键点

今年以来，在充分市场调研的基础上，全聚德集团先后召开了五次烤鸭提质专题会，研究制定流程管控、工艺改进、晾坯标准、鸭坯退货制、烤鸭烤制、日巡检查的诸多管理标准和举措，并将全聚德西客站店作为烤鸭提质试点门店，建立了严格的鸭坯普检和退货制度，试点开展了《烤鸭制作全流程控制表》全程记录，包括9个方面83项内容，建立起责任倒追机制，实现各环节问题可追溯。

在近三个月的运行试点期，全聚德西客站店严格按照试点标准把控各环节品质，在大众点评网的“口味”一项分值明显提升，由8.0提升到8.3。

提质的关键是执行力

在前期试运行基础上，重新修订《烤鸭制作流程控制表》，进一步突出了对操作流程关键点的管控，并在京内所有餐饮门店实施。截至目前，已对《烤鸭质量统计表》进行了70次日报、10次周报、1次月报的数据统计分析。

同时，形成自上而下的督查高压态势，在门店季度、月度和每日巡检采用的烤鸭质量评分表中，均将不合格烤鸭流入餐厅作为一票否决项。特别是自8月开始，相关业务主管部门每天派出人员到店内以“四不两直”即不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同和接待，直奔基层、直插现场的方式巡查，对环境、菜品、烤鸭、服务和现场管理进行检查和打分，督查企业按照标准进行管理，由于门店严格检验鸭坯质量，今年8-9月已向全聚德三元金星公司退不合格鸭坯量就达近3万只，此举在全聚德集团历史上尚属首次，基本扭转了宁可得罪市场、得罪客人，也不得罪内部人的现象。

提质的关键是源头管控

餐饮门店退回来的大量不合格鸭坯，也给生产企业全聚德三元金星食品公司以强大的震动，面对提质的高压态势，为了恪守全聚德“鸭要好”的生意“真经”，该公司领导班子多次召开专题会，针对问题进行专项研究，并与餐饮门店及时沟通情况、了解需求，建立了鸭坯加工、物流存储、配送及产品质量合格率的日报表制度，实时掌控当天的毛鸭收购合格率、鸭坯加工合格率、鸭坯配送合格率等动态数据，并在制坯车间晾坯环节增加通风除湿设备设施，严把鸭坯质检关，确保不合格的鸭坯严禁出厂门。

全聚德仿膳食品公司则强化冷链配送环节，在送货车上均配备了手持监控记录仪，对每批次鸭坯送货情况进行实时记录监控，确保运送过程的操作规范有效，确保不让一只不合格鸭坯进入餐饮门店。

从鸭坯配送到门店鸭坯烤制的全流程、细节化严控体系，其系统性、高强度是全聚德集团历史上前所未有的，显示了老字号企业在烤鸭拳头产品提质方面的决心和信心。

坚持问题导向，推行烤鸭提质试点管理，加强管理力度，从生产、流通、加工三个环节齐抓共管，使全聚德烤鸭提质工作初见成效，既是对产品质量管理的思考、认识、转变、创新，也是对未来全聚德核心竞争力的再打造。